Справочник врача 21

Поиск по медицинской литературе


Колбасы




Бедные слои населения, якобы, могут выбирать товары, которые вполне демократично лежат рядами на полках. Но, не секрет, что бедный человек всегда будет покупать самый дешёвый товар, следовательно – самый плохой, в нашем случае – ещё и ядовитый. Например, на полке рядом лежат 20 видов колбасы в разном ценовом диапазоне. У наивного человека может создаться впечатление, что это всё одна и та же колбаса, просто одна дешевле, а другая дороже. Но это не так. Не смотря на одинаковою форму колбасных батонов, внутри находится совершенно разная начинка, или, как говорят профессионалы – состав. Немного позволю себе прокомментировать эту продукцию. В дешёвые составы входят примерно следующие ингредиенты – соевая мука, при этом обязательно генномодифицированная, ведь другой сои нет в природе; целлюлозный наполнитель, по-простому бумага или древесные опилки; имитаторы вкуса, цвета и запаха; краситель, желатин, крахмал; вместо мяса – жилы, кишки и прочие отходы, иногда кровь и костная мука. Чтобы всё это имело пристойный вкус и запах, щедро добавляют соль, специи, и усилители вкуса, например, глютомат натрия, а это очень вредная химическая синтетическая соль. Если в этой колбасе и есть мясо, то, как правило, испорченное, купленное на фабрике по утилизации мясных отходов за копейки. Я всё это не придумал, у меня есть знакомые, которые работали в цехах по производству колбасы, когда они делились своими впечатлениями от этого производства, у меня пропадал аппетит и желание есть вообще любую колбасу. Однако, если рассмотреть самый дорогой колбасный состав, в него, конечно, входит настоящее мясо, сало, и более благородные красители, имитаторы вкуса, и прочие стабилизаторы. Эту колбасу есть можно, но она в десять раз дороже дешёвой. Вот и получается, казалось бы, всё лежит на одной полке, бери что тебе душа пожелает, но закон рынка простой – бедные будут брать дешёвые суррогаты, богатые – более качественную продукцию, а производители колбасы, её вообще не едят, ибо точно знают, из чего она делается. Могу сказать больше, те, кто контролирует ресторанный бизнес, и понимает реально, что и каким способом там готовится, в каких условиях хранятся уже готовые блюда, предпочитают есть исключительно домашнюю еду. Ведь даже в самом дорогом ресторане на кухне могут твориться не очень «чистые и честные» процессы. Я уже говорил ранее, что подмена продуктов на дешёвые и 91... [стр. 91 ⇒]

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопченые колбасы обжаривают и затем варят; полукопченые колбасы подвергают еще копчению. При обжарке горячим дымом температура внутри батона не превышает (40-45) °С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батона, под действием антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольшого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас (до достижения в толще батона температуры 70-72 °С) содержание микроорганизмов в них уменьшается на 90-99%, но все же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наиболее устойчивые микрококки; могут сохраниться и токсинообразующие бактерии. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенно увеличивается число бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Так, Любительская колбаса с исходным содержанием бактерий 104 на 1 см2 поверхности сохранялась при 0 °С 10 сут, а при 2 °С – 5 сут (Л.В. Куликовская, Г.А. Баландина). [стр. 242 ⇒]

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспоросных палочковидных бактерий и микрококков. Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопченые и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами (Л.В. Баль). Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас может быть результатом выкристаллизации соли на оболочке. Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas. Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур, рекомендуется озонирование камер хранения (М.А. Габриэльянц и др.), хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота (Л.В. Куликовская, Г.А. Баландина). Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как применение в качестве консерванта хитозана, смеси протамина с глицином, ацетатам натрия и лизоцимом (К.К. Нитиро, К.К. Асама Касей). Имеются данные о возможности использования веществ природного происхождения на основе пряноароматического сырья (Н.Н. Толкунова, В.И. Криштафович), экстракта бересты (Ю.А. Ткаченко, М.Ю. Кулькин), хмелевых кислот и смол (William King, Xintian Ming). [стр. 247 ⇒]

Жир говяжий 1 ч.л Жир свиной Жир свиной 1 ч.л. Индейка (грудка) Индейка (кострец) Карп Кефир 1% Кокосовое масло Колбаса вареная Колбаса деревенская Колбаса копченая нежирная Колбаса кровяная Колбаса сырокопченая Колбаса чайная Колбаса языковая Колбаски венские Корейка Краковская колбаса Кролик Курица без кожи белое мясо Курица без кожи темное мясо Курица жареная (кострец) Курица суповая (мясо без кожи) Майонез Майонез 1 ч. л. 4 г Маргарин Мозги Молоко 3%... [стр. 45 ⇒]

Колбасные изделия Продукт Вареная колбаса Диабетическая Вареная колбаса Диетическая Вареная колбаса Докторская Вареная колбаса Любительская Вареная колбаса Молочная Вареная колбаса Отдельная Вареная колбаса Телячья Сардельки Свиные Сосиски Молочные Сосиски Русские Сосиски Свиные Варено-копченая Любительская Варено-копченая Сервелат Полукопченая Краковская Полукопченая Минская Полукопченая Полтавская Полукопченая Украинская Сырокопченая Любительская Сырокопченая Московская... [стр. 7 ⇒]

О мышке, птичке и жареной колбасе Однажды подружились мышка, птичка и жареная колбаса, повели и хозяйство на общий счет и зажили в мире и согласии, и даже достатком их Бог не обидел. Птичка приняла на себя такой труд: каждый день улетала она в лес и принашивала оттуда вязанку валежничку. Мышка воду носила, печь растопляла и стол накрывала, а жареная колбаса готовила. Кому хорошо живется, тому все большего и большего хочется. Так-то и случилось. Встретила однажды птичка по пути в лес другую птицу и рассказала ей, как ей живется, и похвалялась своим житьем. А встречная птица и скажи ей, что хвастаться нечем: что она, мол, больше всех работает, а те двое там живут в холе да на воле. Ведь вот, например, мышь: печь затопила, воды натаскала — и ушла себе в свою каморку спать, пока ее не позовут стол накрывать. А колбаса? Та и вовсе все дома торчит, за кушаньем присматривает, а как наступит обеденное время, так ей стоит только раза четыре по каше или по овощам перекатиться — смотришь, они и жирны, и солоны, и совсем готовы, хоть на стол подавай… Вот прилетела птичка домой, сбросила с себя свою вязанку, сели они все за стол, а после стола завалились спать и проспали до самого утра. Чем бы, кажется, не житье? На другой день птичка заупрямилась и не захотела больше дров таскать, ссылаясь на то, что уж довольно она у своих товарищей в слугах была да в дурах — не хотят ли они, мол, с нею делом поменяться и попытать свои силы на ее работе. И как ни упрашивали ее мышка и колбаса, птичка все же настояла на своем! Делать нечего, надо было испробовать, бросили жребий, и выпал жребий колбасе дрова таскать, а птичке воду носить. Что же случилось? Колбаса направилась в лес, птичка развела огонь, мышка горшок в печку сунула, и стали выжидать, когда вернется колбаса с запасом дров на следующий день. Однако же колбаса так долго не возвращалась, что их обеих недоумение охватило, и птичка вылетела колбасе навстречу. И что же? Невдалеке от дома при дороге видит, как собака преспокойно уплетает жареную колбасу. Птичка накинулась на собаку и стала прямо-таки укорять эту хищницу в насилии; но слова ее так и остались словами: собака оправдывалась тем, что отыскала будто бы у колбасы какие-то подметные письма в сумке, а потому и решилась лишить ее жизни. Птичка опечалилась, подхватила вязанку дров на себя, полетела домой и рассказала все, что видела и слышала. Обе они с мышкой очень горевали, однако все же уговорились не расставаться и сделать все возможное для их общего блага. Вот и пришлось птичке стол накрывать; а мышка вздумала готовить и захотела подражать жареной колбасе: «Вот покатаюсь по овощам да поваляюсь, так они и поселятся и промаслятся». Но чуть только она забралась в овощи, кто-то сцапал ее, и должна была она с жизнью расстаться. Когда птичка пришла и вздумала подавать на стол, то у печки и повара не оказалось. Птичка, растерявшись, всюду стала разбрасывать принесенные из лесу дрова, стала звать и разыскивать, но все же нигде повара не разыскала. А между тем по неосторожности дрова как-то вспыхнули, пожар разгорелся, птичка бросилась за водой — заливать; да ведро-то у ней в колодец упало, и она за ним туда же, ведра не вытащила, да и сама не выплыла. [стр. 68 ⇒]

Фридер и Катерлизхен Жили-были на белом свете муж (которого звали Фридер) да жена (ее звали Катерлизхен); поженились они не так давно и считались все еще молодыми. Однажды сказал Фридер: «Я пойду в поле, Катерлизхен; а как вернусь оттуда, пусть у тебя тогда на столе будет приготовлено что-нибудь жареное для утоления голода да какое-нибудь прохладительное питье для утоления жажды». — «Ступай, ступай, Фридер, — отвечала ему Катерлизхен, — уж я тебе все как следует приготовлю». Когда же наступило время обеда, она достала из трубы колбасу, которая там коптилась, положила ее на противень, подбавила к ней маслица и поставила противень на огонь. Колбаса стала поджариваться и шкворчать на противне, а Катерлизхен, стоя около огня и держась за ручку противня, сама про себя раздумывала… «А что? — пришло вдруг ей в голову. — Пока колбаса изжарится, ведь я бы тем временем могла в погреб спуститься и питья нацедить». Вот она установила противень-то на огне покрепче, взяла кружку, сошла в погреб и стала цедить пиво. Течет пиво в кружку, Катерлизхен на него смотрит, да вдруг и спохватилась: «Э-э, собака-то у меня наверху не привязана! Пожалуй, еще колбасу-то из противня вытащит, вот будет дело-то!» — и в один миг взбежала по лестнице из погреба… И видит: собака уж держит колбасу в зубах и волочит ее за собою по земле. Однако же Катерлизхен не ленива бегать, пустилась за собакой в погоню и гналась за нею довольно-таки долго по полю; но собака бежала быстрее ее и колбасы из зубов не выпускала, и уволокла ее за поле. «Ну, что есть — то есть!» — сказала Катерлизхен, вернулась назад и, утомившись от беготни, пошла домой тихонько, чтобы немного остудить себя. А тем временем пиво из бочки бежало да бежало, потому что Катерлизхен забыла кран завернуть; налилась кружка полная, а потом потекло пиво мимо кружки в погреб и текло до тех пор, пока вся бочка не опорожнилась. Катерлизхен еще с лестницы увидела, какая беда случилась в погребе. «Вот тебе на! — воскликнула она. — Что теперь делать, чтобы Фридер этой беды не заметил?» Подумала, подумала да и вспомнила, что еще с последней ярмарки на чердаке лежит у них мешок отличной пшеничной муки, вот и придумала она тот мешок с чердака снести да в погребе и рассыпать по полу, залитому пивом. «Да, уж это можно сказать! — подумала она. — Запас беды не чинит и в нужде пригождается!» Полезла она на чердак, стащила оттуда мешок и спустила его с плеч как раз на кружку, полную пива; кружка опрокинулась, и питье, приготовленное для Фридера, тоже разлилось по погребу. «Недаром люди говорят, — проговорила Катерлизхен, — что где одно положено, там и другому найдется место!» — и рассыпала муку из мешка по всему погребу. И когда рассыпала, налюбоваться не могла на свою работу и даже сказала: «Вот как тут все чисто и опрятно теперь!» В обеденное время пришел и Фридер домой. «Ну-ка, Катерлизхен, что ты мне приготовила?» — «Ах, Фридер! — отвечала она. — Задумала я тебе колбасу изжарить; но пока я пиво из бочки цедила в погребе, собака утащила колбасу с противня; а как я погналась за собакой, все пиво из бочки ушло; задумала я погреб от пива пшеничной мукой высушить и кружку с пивом тоже опрокинула. А впрочем, будь покоен, в погребе теперь у нас... [стр. 153 ⇒]

И как ни упрашивали ее мышка и колбаса, птичка все же настояла на своем! Делать нечего, надо было испробовать, бросили жребий, и выпал жребий колбасе дрова таскать, а птичке воду носить. Что же случилось? Колбаса направилась в лес, птичка развела огонь, мышка горшок в печку сунула, и стали выжидать, когда вернется колбаса с запасом дров на следующий день. Однако же колбаса так долго не возвращалась, что их обеих недоумение охватило и птичка вылетела колбасе навстречу. И что же? Невдалеке от дома при дороге видит, как собака преспокойно уплетает жареную колбасу. Птичка накинулась на собаку и стала прямотаки укорять эту хищницу в насилии; но слова ее так и остались словами: собака оправдывалась тем, что отыскала будто бы у колбасы какие-то подметные письма в сумке, а потому и решилась лишить ее жизни. Птичка опечалилась, подхватила вязанку дров на себя, полетела домой и рассказала все, что видела и слышала. Обе они с мышкой очень горевали, однако все же уговорились не расставаться и сделать все возможное для их общего блага. Вот и пришлось птичке стол накрывать; а мышка вздумала готовить и захотела подражать жареной колбасе: «Вот покатаюсь по овощам да поваляюсь, так они и поселятся и промаслятся». Но чуть только она забралась в овощи, кто-то сцапал ее и должна была она с жизнью расстаться. Когда птичка пришла и вздумала подавать на стол, то у печки и повара не оказалось. Птичка, растерявшись, всюду стала разбрасывать принесенные из лесу дрова, стала звать и разыскивать, но все же нигде повара не разыскала. А между тем по неосторожности дрова как-то вспыхнули, пожар разгорелся, птичка бросилась за водой — заливать; да ведро-то у ней в колодец упало, и она за ним туда же, ведра не вытащила, да и сама не выплыла. [стр. 138 ⇒]

Камера размораживания мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для колбасного производства для производства полуфабрикатов и фасованного мяса Помещение для накопления размороженных и охлажденных грузов (мясо в полутушах, блоках, а также субпродукты) Цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочная, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов Отделение мокрого и сухого носола окороков Отделение созревания фарша Осадочная камера вареных колбас варено-конченых колбас сырокопченых колбас Обжарочная камера вареных колбас полукопченых колбас Пароварочная камера вареных и полукопченых колбас варено-копченых колбас Коптильная камера полукопченых колбас варено-копченых колбас первичное копчение вторичное копчение сырокопченых колбас... [стр. 367 ⇒]

Слову «буржуй» я решительно не придаю значения, свойственного слову буржуа или «бюргер»; если же я и заимствую это слово из какой-то повести Тургенева для определения того нелепого явления, о котором говорю, то именно потому, что явление нелепо, как и самое слово; есть в этом явлении, как и в слове, нечто совершенно понятное, действительно буржуазное, дающее право слову «буржуй» походить на слово буржуа, – именно низменность нравственных побуждений, но есть, кроме того, и еще нечто совершенно нелепое и притом «наше», родное, что заставляет исковеркать понятное слово «буржуа» в непонятное и бессмысленное «буржуй», отдающее, как видите, чем-то нелепым и в то же время чем-то «нашим», родным. Наш «буржуй» и европейский «буржуа», имея, по-видимому, некоторое внешнее сходство, во внутренней своей сущности не имеют почти ничего общего. Помилуйте! Возьмите вот хоть бы эту толстую колбасу с языком и с фисташками – один из бесчисленных продуктов умственной деятельности подлинной европейской буржуазии – и подумайте, какие усилия должна была сделать колбасная мысль колбасного европейского мыслителя для того, чтобы первобытная форма колбасы (образчиком которой, я думаю, можно считать колбасу малороссийскую) достигла удивительного совершенства форм колбасы современной? Не подлежит никакому сомнению, что колбасная мысль должна была хоть и медленно, но беспрерывно работать над усовершенствованием малейших деталей, из которых, наконец, создалась как современная колбаса, так и все колбасное дело во всех своих разветвлениях и подробностях. Не сразу создались начинки с языком и фисташками; не сразу создались начинки с чесноком и луком; не сразу выработались кожа, облекающая колбасу, размеры – длина, толщина; не сразу выработался колбасный запах, потому что изучение вкуса носов ничуть не легче изучения вкуса языков и ртов. А манера отрезать колбасу, то грубо – для какой-нибудь горничной, то нежно и кротко – для нежной и кроткой дамы, то, наконец, соблазнительно – для гвардейского офицера? А манера завернуть в бумагу какую-нибудь чудовищную оглоблю с чесноком, завернуть «двумя пальчиками» и так изящно, как будто это не оглобля, а венок для невесты? А подать к самому носу покупателя окорок с таким жестом, что у покупателя защемит сердце и что он, желая купить два фунта, почувствует себя в невозможности не сказать: «Заверните весь!.. Нет, дайте еще… другой»? Сообразите, сочтите все эти тонкости, всю эту неустанную, непрерывную работу колбасной мысли, и вы не можете не быть убежденными в том, что личная жизнь европейского буржуа всегда была наполнена какою-нибудь идеей, что «личность», как и «идея», руководившая ею, росла, совершенствовалась и развивалась. Но это еще не все. Почему фисташки попали в свиное мясо? Потому, что Фридрих Великий любил, во-первых, фисташки и, во-вторых, – колбасу; но оба эти предмета существовали бы и до сих пор в полнейшем отчуждении друг от друга, если бы колбасник Пфуль, тенденциознейший поклонник монарха, пожираемый чувством преданности и не имея возможности выразить ее иначе, как в колбасе, не напряг всей своей умственной деятельности на изобретение комбинаций приятных для великого человека продуктов в создании одного, нового продукта, немыслимого для колбасника иначе, как в форме колбасы. Пфуль достигает своей цели, конечно, после многих лет тяжкого опыта, и, таким образом, его личная колбасная мысль не была исключительно личною, узко-эгоистическою, но примыкала и к общему ходу отечественной истории, соприкасалась с жизнью великих деятелей страны, и Пфуль, а затем потомки Пфуля, говоря о фисташковой начинке, могут говорить также и о Фридрихе Великом, не выходя из узкого круга своей буржуазной жизни и специальности. Но и это еще не все. Пфуль вследствие известных исторических обстоятельств дошел до мысли водворить фисташку на свинине; но почему вот этот нынешний знаменитый Шнапс делает колбаски почти по первобытному способу, не заботясь об изяществе формы и стараясь достигнуть только того, чтобы большая, толстая колбаса продавалась по дешевой цене? А потому, что Шнапс ищет популярности в массах, в пролетариате, потому что он – социалист, радикал, и именно в целях общественной реформы создает и начинку и форму колбас такие, какие соответствуют его убеждениям и могут способствовать осуществлению этих убеждений в общественном деле. Сообразив все это, то есть, что взятый нами наудачу маленький типик европейского буржуа не только так или иначе упражняет свою умственную деятельность, но что эта хотя бы и капельная умственная деятельность в лице Пфуля примыкает даже к отечественной истории прошлого, а в лице Шнапса не чуждается фантазировать и о будущем, – зная и припомнив все это, читатель, надеюсь, поймет, что Пфуль и Шнапс, потрудившись и для себя, и для прошлого и хлопоча о будущем, имеют полное право, заканчивать свой день десятками двумя-тремя не совсем доброкачественных сигар. Правда, противным дымом этих сигар и скверным запахом пивных бочек пропахла и прокоптилась вся вселенная во всех углах, но что Пфуль и Шнапс не... [стр. 143 ⇒]

ИДИОТ – Идиот. – Что–нибудь не так? Я сварил суп. Сварить суп может любой дурак. Две картофелины, кусок колбасы и горсть риса. Я сварил очень хороший суп. Даже посолил. В интернатовском супе никогда не бывает картошки. Я не совсем прав, конечно, – картошка в супе есть, только ее мало, и она вся остается на дне кухонного котла. За три года мы с Мишей видели картошку в супе два раза и оба раза смеялись. Колбаса – роскошь. Колбасу в суп никто и никогда не кладет, даже на воле. Но мы с Мишей едим мало, Миша ест совсем мало. Если мелко нарезать кусочек колбасы, его хватит на целую кастрюлю супа. Маленькую кастрюлю, но нам хватает ее на два ужина. Миша говорит, что варить колбасу гораздо разумнее, чем жарить. Он прав. Если пожарить кусочек колбасы, он сморщится и его станет совсем мало, на один бутерброд. Миша прав, Миша всегда прав, потому что он умный, а я дурак. Но я знаю, что он просит меня варить суп не только поэтому. В супе и колбаса, и картошка становятся мягкими, и их легче жевать. Когда Миша хочет супа, я варю суп. Жареная колбаса нравится мне гораздо больше вареной, я люблю жареную колбасу. Но жарить колбасу – нечестно. Если я пожарю колбасу, то из нее получится один бутерброд для меня. Если сварю – четыре тарелки супа для нас двоих. Иногда, в праздник, Миша просит жареной колбасы. Я жарю два кусочка колбасы, и мы едим бутерброды с колбасой. Я люблю колбасу с корочкой, жесткую. Я кладу колбасу на сковородку, доливаю в сковородку воды. Если при жарке добавить в сковородку воды, колбаса получается мягкая, почти как вареная. Мягкую колбасу легче жевать, Мише нравится мягкая колбаса. Миша говорит, что колбаса, которую жарит Рубен, вкуснее всего. Вода выпаривается, я оставляю колбасу на огне еще на пару мгновений. Колбаса покрывается легкой корочкой, и Миша уверен, что мы едим именно жареную колбасу. Я мог бы пожарить один кусок для себя, другой для Миши, но не делаю этого, потому что знаю, что ему тоже захочется хорошо прожаренной колбасы. Я не могу есть жареную колбасу при Мише, я не могу напоминать ему, что ему трудно жевать. Когда–то, когда Миша был маленький, он мог жевать все что угодно, даже леденцы. Миша мог ходить и был, как все другие дети на воле. Ни за что на свете я не стану напоминать ему, что он не может жевать нормально. Миша – мой друг. Мы можем говорить о чем угодно. Мы можем говорить о смерти. Мы очень часто говорим о смерти. Но о том, что ему трудно жевать, мы не говорим никогда. Если начать говорить об этом, придется говорить дальше. Придется говорить о том, что ему с каждым днем все труднее дышать. – Ты идиот, Рубен, – повторяет Миша. – Ты пересолил суп. – Я не идиот, Миша. Я посолил суп нормально. Вода выкипела. Я выключил электроплиту вовремя, просто некого было попросить снять кастрюлю с плиты, вода и выкипела. – Ты идиот, Рубен. Ты должен был предусмотреть, что никого из здоровых не будет на кухне, и выключить плиту заранее. – Я не идиот. Спорим, докажу? – Если докажешь, тогда идиот я. – Нет. Если докажу, что я не идиот, тогда ты – дебил. Согласен? Миша кивает. Спор его забавляет. – Какая разница, – спрашивает Миша, – идиот я или дебил? Все равно дурак. – Не все равно. Медицина различает три основных степени умственной недостаточности: дебильность, имбецильность и идиотия. Если бы я был имбецилом, я не смог бы сварить суп, идиот не смог бы даже разговаривать о супе. Я – дебил. Ты тоже дебил. Если бы ты был... [стр. 106 ⇒]

СЫР Миша думает гораздо быстрее меня. Понятно, что пока он думает, он успевает перебрать тысячи вариантов. Мы живем с Мишей в одной комнате, я знаю его целую вечность. По сравнению с нашим возрастом, восемь лет, на самом деле, почти вечность. Все эти годы Миша умел безошибочно выбрать лучший вариант. Даже если вариантов было совсем мало. Даже если вариантов было два. Сегодня я не понимаю Мишу. Миша долго думает, молчит. Когда Миша молчит, я почти всегда тоже молчу. Разговорить Мишу очень трудно. За долгие годы он приучил меня молчать вместе с ним. Я, как всегда, молчу и жду, пока Миша заговорит первым. Мне не остается ничего другого. Мне мало чего остается, но выбор у Миши еще меньше. Если он заговорит, ему придется терпеть меня. Я могу разговаривать со всеми. Миша может разговаривать только со мной. Со всеми остальными Миша может только весело болтать и улыбаться. Впрочем, даже болтать ему не обязательно. Достаточно и улыбки. Мишиной улыбки достаточно. Иногда я не выдерживаю и говорю. Иногда мне не с кем поговорить, иногда говорить просто необходимо. Так и сейчас. – Миша, есть будем? – Будем. – Я достану колбасу из холодильника? – Подожди, я еще не выбрал. – А чего выбирать? В холодильнике только колбаса. – Там колбаса и сыр. – Нет там никакого сыра. Ты последний сыр позавчера съел. – Там есть сыр, я точно помню. Миша любит сыр. Почти никто в доме престарелых не покупает сыр. Покупать сыр невыгодно. Если сыр не съесть быстро, он засыхает и становится горьким и невкусным. Ломтики сыра медленно черствеют, сворачиваются в некрасивые жесткие корки. Но нам с Мишей все равно. Миша научил меня, что засохший сыр так же полезен, как и свежий. Засохший сыр не плесневеет и не портится. Когда мы покупаем сыр, я нарезаю его на тонкие ломтики. В холодильнике ломтики сыра могут храниться очень долго. Все, что мы покупаем, Миша советует есть с большим количеством хлеба. Так выгоднее и логично. Сыр – исключение. Сыр Миша ест медленно, смакуя каждый кусочек и растягивая удовольствие. Миша никогда не ест сыр с хлебом. Миша никогда не ест свежий сыр. Я думаю не так быстро, как Миша. Но все же могу думать. – Знаешь, Миша, ты меня извини, пожалуйста, я вчера сыр съел. – Без меня? – Без тебя. Я не прав, конечно, но так получилось. Просто захотелось сыра, я его и съел. – Там оставался последний кусочек. – Правильно. Там оставался последний кусочек, и я его съел. Но ты на меня не сердишься, правда? Будешь есть колбасу? – Давай колбасу. Мы едим колбасу с хлебом. Как всегда, Миша старается откусывать от куска хлеба побольше, а от колбасы поменьше. Как всегда, после хлеба с колбасой мы пьем чай. Миша хмурится. – Рубен, почему чай без сахара? – Извини, я забыл положить сахар. [стр. 134 ⇒]

Жир стал синонимом холестерина, артериальных бляшек, сердечных приступов и инсультов. В результате в 1980–1990 годах потребление красного мяса упало более чем на 10 %[279]. Зато куриное мясо, которое содержит меньше насыщенных жиров, стали потреблять на 50 % больше. Это свидетельствовало о возможности серьезного сдвига в пищевом поведении, и никто не был обеспокоен этим больше, чем Oscar Mayer. «В 1986–1988 годах содержание жира и натрия стало большой проблемой для таких продуктов, как вареная колбаса и хот-доги» [280], – отметил Том Коффи, менеджер Oscar Mayer по разработке новой продукции, в 1990 году в конфиденциальной презентации для руководства Philip Morris. Все больше людей, обеспокоенных вопросами потребления соли и жира, изменяли свои пищевые привычки, снижая потребление красного мяса или вообще исключая его. Компания поначалу отреагировала на кризис, изменив формулу мясопродуктов и предложив покупателям более полезный вариант. За несколько лет на рынок были выведены колбаса пониженной жирности с мясом индейки и хот-доги из курицы. Но работа заняла много времени, общий уровень продаж снижался. Компания пересмотрела рекламную концепцию и стала обращаться к более широкой аудитории. Вареная колбаса выходила из моды: дети росли и теряли к ней интерес. Маркетинговое отделение Oscar Mayer провело опрос взрослых потребителей и выяснило, что они предпочитают ветчину, индейку и ростбифы. По шкале от 1 до 10 сэндвичу с вареной колбасой мужчины давали 4–5 баллов[281]. Но был и проблеск надежды: казалось, имидж колбасы хуже качества мяса, из которого она сделана. Когда маркетологи предлагали попробовать собственно сэндвич, члены фокус-группы повышали оценку колбасы до 8 или даже 9. Воодушевленные представители Oscar Mayer попытались расширить рынок сбыта, сосредоточившись на взрослых: появились новые рекламные ролики, где взрослые рассказывали о своей любви к продукту. При этом компания хотела охватить и побольше детей. В 1995 году стартовала кампания «Поиск талантов» [282], в рамках которой 10 винермобилей отправились по 50 городам США, чтобы выбрать ребенка, который должен был исполнять песенку компании. «Первые результаты “Поиска талантов” впечатляют, – докладывал Роберт Эккерт, президент подразделения Oscar Mayer, менеджерам Philip Morris осенью 1995 года. – Мы провели более 700 мероприятий, аудиторией которых стали 45 тысяч детей. Розничные продажи продуктов – хот-догов и колбасы Oscar Mayer – выросли на 10 % к прошлому году»[283]. Oscar Mayer работала и над себестоимостью колбасы, пытаясь подстегнуть продажи. С одной стороны, компания хотела снизить стоимость производства, пытаясь сэкономить с помощью улучшений на фабриках и изменений формулы продуктов. Как и другие представители пищевой промышленности, Oscar Mayer была в постоянном поиске более дешевых ингредиентов, которые не снижали бы качество товара, и Эккерт в своей презентации для руководителей Philip Morris уверял, что работа на этом фронте ведется агрессивно: «Формула 90 % наших продуктов за последние четыре года так или иначе изменилась». Другой стороной стоимости было ценообразование, и руководители отдела колбас в Oscar Mayer делали все возможное, чтобы переиграть конкурентов. Цена должна была быть не очень высокой, чтобы потребители больше покупали, но при этом она приносила хоть какой-то доход. Установив цену за пачку нарезки на уровне 1 доллара 99 центов, Oscar Mayer вроде бы отлично справилась с задачей, получив 29 % рынка вареной колбасы. Но победа оказалась пирровой: компания овладела третью тонущего корабля. В 1990-е продажи вареной колбасы в целом – независимо от производителя – падали на 1 % ежегодно, а к 1995 году показатель дошел до 2,6 %. Oscar Mayer пришлось учесть неприятный факт: вареная колбаса больше не нравится покупателям. Нужно новое средство привлечения интереса, а не просто хлеб с горчицей; что-то достаточно интересное, чтобы все забыли о заботах по поводу содержания жира в красном мясе. Это было делом разработчиков – тех, кто запирается в лабораториях и тести124... [стр. 124 ⇒]

Для колбас полукопченых важными характеристиками качества являются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Относительно контроля органолептики колбас полукопченых следует отметить, что цвет должен быть присущим данному виду и сорту колбас, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция должна быть упругая, вкус слегка острый, в меру соленый, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом. Форма, размер и вязка батона - в зависимости от вида колбасного изделия (батоны прямые или слегка изогнутые, свернутые спиралью, и т.д.). Группа физико-химических показателей представлена такими показателями как массовая доля влаги (не более 35-45%), массовая доля поваренной соли (не более 2,5-4,5%), массовая доля нитрита (не более 0,005%). Относительно микробиологических показателей полукопченных колбас определено, что наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта, сальмонелл в 25г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г не допускается. Колбасы принимают партиями. Определение партии и объема отбора образцов – осуществляется по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321. Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название продукции, срок ее реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки. Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0°С и до 6°С; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10°С в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества. Требования по производству колбасных изделий относительно соблюдений правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности изложены в межгосударственном страндарте ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и обязательны для выполнения производителем. По микробиологическим показателям колбасы также должны соответствовать санитарноэпидемиологическим правилам и нормам СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Таким образом, требуемая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия. Приведение мясной и колбасной продукции к единым государственным требованиям способствует повышению 81... [стр. 81 ⇒]

Стандартами не предусмотрено указывать, в каком количестве добавки использованы при изготовлении того или иного вида колбасы. К тому же, содержание в колбасе мяса и продуктов, его заменяющих, – коммерческая тайна производителя. Единственный способ для производителя получить больше Что ни добавь, прибыли – это не класть в нее мясо. Существует несколько все колбаса получается. способов заменить мясо в колбасе и колбасных изделиях. Первый - самый распространенный способ: мясо в колбасе заменяется на соевый белок. И именно соя является основным "заменителем" мяса во всех промышленных продуктах из фарша. Соя, используемая в производстве колбасных изделий, представляет собой обычный белый порошок, который при смешивании с водой превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше, тем больше выход готовой продукции, тем выше прибыль производителя. Общеизвестно, что пищевая ценность соевого белка ниже ценности мясного. Кроме того, питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается еще и за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Таким образом, повышается риск возникновения дефицита железа. [стр. 1 ⇒]

КОЛБАСА Колбаса – понятие самое широкое и потому философское. По своей советской сути это вообще все на свете. Цель. Средство. Явление. Причина. Следствие. Еда. Отсутствие еды. Достаточно вспомнить изречение о колбасе крупнейшего мыслителя XX столетия Виктора Степановича Черномырдина в бытность его послом Российской Федерации на Украине: «У колбасы всегда два конца». Трамвайная же «колбаса» – на старых трамвайных вагонах – это рукав (шланг) воздушной магистрали пневматического тормоза. Сзади последнего вагона свободный конец рукава закрепляется. Изогнутый полукругом рукав приобретает сходство с кольцом колбасы. Можно экономить деньги за проезд – висеть на трамвайной «колбасе» и двигаться в верном направлении. [стр. 212 ⇒]

Применение непригодных для употребления пряностей. Чрезмерная выварка колбасы. Соприкосновение батонов во время варки. Копчение мокрых или холодных батонов. Хранение в сухом помещении. Использование пористых колбасных оболочек Кисловатый вкус Очень медленное охлаждение печени после убоя. фарша Слишком низкая температура воды при варке. Недовар сырья. Внесение сырого лука. Резкое охлаждение сваренных батонов колбасы. Чрезмерно высокая температура коптильного дыма. Хранение в теплом и влажном помещении. Резкое колебание температуры Затхлый запах фар- Слишком низкая температура воды при варке сырья. ша Хранение готовых колбас в очень сухом помещении. Высыхание колбасы по краям Ослизнение колбас- Размещение колбас в помещении для охлаждения без предварительного их обной оболочки сушивания. Слишком плотное размещение колбас на рамах Предотвращение: Ø после варки колбасу нужно опустить на три минуты в водный раствор молочной кислоты. [стр. 4 ⇒]

№ 378. Колбаса украинская Отличается от обыкновенных колбас тем, что свинина берется пополам с салом от заты лка и не пропускается через мясорубку, но рубится на маленькие кусочки, остальное — как обыкновенная колбаса, с прибавлением чеснока. № 379. Колбасы кровяные В зять весь нижний кусок свиного сала, т.е. баухшпиг, 4,8— 6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водою и варить 1/2 часа, прибавить потом свиную ж е печенку и варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер пропустить через мясорубку, а сало и голову изрезать не слишком маленькими кусочками, посолить 1/3 стакана соли, прибавить 15 г перца, кто любит, прибавить майорана. Р а з м е ш а т ь все вместе, развести свиной процеженной и рас тертой кровью в количестве около 3-х стаканов так, чтобы масса не была очень густа. Н аполн ить 2 / 3 части воловьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять и в а рить в воде 1/ 2 часа Если при проколе их вилкой п окаж ется жир, а не кровь,— значит колбаса готова. Тогда обмыть-их в холодной воде, р азл о ж и ть на стол, приж ать их доской с гнетом часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы предназначены д ля скорого употребления, то в фарш мож но прибавить немного мелко изрубленного и в масле подж аренного лука. Если ж е колбасы оставляю т на позднее употребление, то нельзя в них класть лука; надобно коптить их в легком холодном дыму дней 10. № 380. К олбаса кровяная немецкая М елко изрубить 400 г свиной или телячьей сырой печенки, протереть через решето, прибавить перцу, соли, гвоздики, мускатного ореха, 1 кг отваренного шпига, нарезанного мелкими кусочками,—■все хорошо р азм еш ать, н ачинить этим кишки и варить 1 час, хранить в прохладном месте. П о д ав ая , можно подогреть или поджарить. —... [стр. 121 ⇒]

Введение и знакомство с читателем Колбаса — один из самых популярных продуктов. В настоящее время её преданные поклонники разделились на два неравных лагеря: тех, кого вполне устраивает качество колбасных изделий, которыми заполнены прилавки магазинов и тех, кто хочет видеть на своём столе нечто совершенно иное. Ведь вкус промышленных образцов совершенно несопоставим со вкусом колбас, изготовленных кустарным способом. Сложно купить такую колбасу, в составе которой будут только мясо и специи, и при этом выглядеть она будет привлекательно, иметь плотную однородную структуру, красивый срез. И энтузиасты смело берутся за производство колбас собственными силами. Ошибкой было бы считать, что только на домашних кухнях идёт битва за качественные колбасы. Повара-профессионалы тоже вступают в ряды тех, кто живёт под лозунгом: «Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!» В борьбе за потребителя выигрывает тот, кто готов меняться, удивлять, предлагать самое лучшее. Даже демократичный стрит-фуд уходит от использования промышленных сосисок в хот-догах в стремлении привлечь посетителей оригинальным вкусом. Мечта иметь своё дело, «маленький свечной заводик», сейчас вполне осуществима. Организовать небольшое производство ремесленных колбас возможно при посильном вложении средств и умений. Начинать создание колбасы можно с малого, попробовав набить череву фаршем через горлышко обрезанной пластиковой бутылки. Но со временем, войдя во вкус, колбасник обзаводится целым арсеналом различных приспособлений. От мясорубки со специальной насадкой он отказывается в пользу колбасного шприца с набором цевок. Приобретает коптильню, сначала простейшую, потом всё более сложную, с электронным блоком управления. Поку... [стр. 6 ⇒]

Ориентируясь на растущий спрос, товары для самостоятельного производства колбас предлагают и супермаркеты, и специализированные магазины. Так что покупка оборудования и сырья перестала быть проблемой у наших современников. Наметился другой дефицит, выраженный в нехватке специфических знаний о процессах, происходящих с мясом во время его обработки. Технологии промышленного производства колбас ориентированы на выпуск больших объемов продукции на современном и технологичном оборудовании. Они далеки от того, что можно сделать на домашней или ресторанной кухне при помощи простого инструментария. У кого может научиться начинающий колбасник приёмам, необходимым для получения действительно качественного продукта? Когда несколько лет назад я загорелся идеей самостоятельно делать колбасу, столкнулся с отсутствием достоверных рецептур. Я покупал поваренные книги под заманчивыми заглавиями, обещающими сотни рецептов приготовления колбас и мясных деликатесов. Довольно быстро выяснилось, что из одного сборника в другой перепечатывают одни и те же рецепты. Часто в них присутствовали неточности или очевидные ошибки, бездумно тиражируемые вновь и вновь. Интернет, к сожалению, тоже грешил аналогичными проблемами. Но мало знать рецепт, необходимо ещё соблюдать технологические приёмы работы с мясом, выдерживать температурные режимы. Мне пришлось по крупицам собирать информацию, общаться в Интернете на форумах, знакомиться с технологами мясной индустрии и задавать им вопросы. Постепенно в голове начала выстраиваться более-менее стройная система того, как в домашних условиях приготовить колбасу: вкусную, красивую, безопасную. Эта книга — плод моего многолетнего опыта создания колбас, результат экспериментов, удачных и не очень. Теперь я готов к тому, чтобы раскрыть секреты этого увлекательного, вдохновляющего процесса творения из фарша и специй колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и многого другого. Там, где это возможно, я постараюсь обойтись без заумных терминов и химических формул. Моя задача — научить вас работать с мясным сырьем, с оболочками, специями, добавками. Рассказать о необходимом инструментарии и правильных температурных режимах. В этой книге мы будем изучать техники, а рецептуры будут выступать наглядным материалом для их освоения. Возможно, в некоторых вопросах профессиональные технологи мясной промышленности разойдутся со мной во мнениях о процессе колбасного производства. Я очень благодарен тем из них, кто щедро делился со мной знаниями, но в создании ремесленных колбас есть свои нюансы. Я не претендую на научную ценность данного руководства, а рассказываю только про свой практический опыт. И очень хочу надеяться, что данное издание ответит на большинство вопросов, возникающих у энтузиастов-колбасников. А сделанные по приведённым в книге рецептам домашние колбасы, сардельки, сосиски и иже с ними порадуют своим вкусом как можно больше людей. [стр. 7 ⇒]

Варёные колбасы — готовые к употреблению изделия из тонкоизмельченного (эмульгированного) фарша, подвергнутые в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку. Ассортимент вареных колбас также включает в себя сосиски, сардельки, шпикачки и вареные мясные хлеба. Полукопчёные колбасы — готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как фарш содержит меньше влаги, больше соли, а батоны подвергались копчению и сушке. Варёно-копчёные колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых режимами термобработки: копчением и сушкой. Сырокопчёные колбасы — готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые холодному копчению, а затем продолжительной сушке, минуя процесс термообработки, Ливерные колбасы — это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мажущуюся консистенцию и желтовато-серый цвет разных оттенков. [стр. 19 ⇒]

Допустимо использовать такую кратковременную осадку и в условиях не промышленного производства, особенно для небольших изделий. В этом случае данный процесс совмещается с отеплением, которое важно проводить перед термообработкой колбас. Идеальный диапазон температур для проведения осадки +2–4°С, именно такой поддерживает домашний холодильник. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2–3 часа, полукопченых 2–6 часов, варено-копченых 24–48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5–7 суток. В профессиональной нормативной документации, например, в технологических инструкциях к ГОСТ на вареные колбасы, можно встретить указание, что осадка колбас в полиамидных барьерных оболочках не проводится. Скажу честно: осадка продолжительностью 2–3 часа еще не портила ни одну колбасу. На больших заводах колбаса может ждать своей очереди на варку по несколько часов, что и дает ей возможность получить осадку. Давайте осадку всем колбасам!... [стр. 49 ⇒]

Колбаса «Хасип-шах» Если задать вопрос россиянам, какие блюда узбекской кухни они знают, практически все ответят: плов, самса, лагман. А вот если спросить про колбасу, то будет хорошо, если кто-то вспомнит казы. В узбекской кухне есть колбасы, практически совершенно неизвестные за пределами этого региона. Например, домашняя колбаса из бараньего мяса и ливера с рисом — хасип. Этот вид колбасы достаточно рассыпчат при нарезке, с маленьким сроком хранения. Мне же хотелось приготовить что-то основательно-монолитное по структуре, и в то же время сохранить азиатские корни в рецептуре. Взяв за основу традиционный рецепт хасипа, я исключил из него субпродукты, использовав только мякоть баранины и рис. Состав? По составу эта колбаса напоминает всеми любимый плов. А назвал я свою колбасу «Хасип-шах». [стр. 83 ⇒]

Саркоспоридиозы человека зачастую протекают бессимптомно и трудно диагостируются, человек при этом может выступать в роли как основного, так и промежуточного хозяина саркоцист. Выделение спороцист с калом начинается на 10-й — 13-й день после инфицирования и может длиться до 6-ти месяцев. 5 2. Некачественную колбасу можно определить по низкой цене. Хорошая колбаса должна по цене ничем не уступать куску мяса. Но и высокая цена на товар не гарантирует его безопасность. 1,6 3. Супермаркеты часто клеят свои этикетки на колбасные изделия. И указывают дату, когда продукция поступила в реализацию, а не дату производства. Только производитель может написать срок годности. Поэтому бывают случаи, когда срывая наклейку продавца, можно обнаружить истёкший срок годности. 1 4. Обычно люди смотрят на срок годности колбасы. Но ещё очень важен температурный режим хранения. Он должен быть +6 °С (+/- 2°С). Несоблюдение температурного режима резко снижает срок реализации товара. 1 5. Опасайтесь нарезанной колбасы. Колбасы нарезанные производителем имеют вакуумную упаковку и срок годности может достигать 2-ух недель. А вот колбасы нарезанные супермаркетом упаковываются в термоплёнку. Это нужно, чтобы быстрей продать залежавшийся товар. Срок годности такого продукта 1-ни сутки от момента упаковки. 1 6. Колбаса начинает гнить с поверхности. Скользкая поверхность или белый налёт свидетельствует о конце жизни данного продукта. Особенно это заметно на натуральной оболочке. Такую продукцию можно хранить только 48 часов. Чтобы продлить срок годности, используют искусственную оболочку. Т.о. производители нашли золотую середину. Для изделий высших сортов, которые хорошо раскупаются, используется натуральная оболочка. А колбасы первого сорта производят в полиамидной оболочке для продления срока реализации. 1 7. На маркировке колбасных изделий вы можете увидеть буквы ТУ или ДСТУ. ДСТУ (Державна система стандартизації України) зачастую это стандарты взятые из бывшего СССР и гарантируемые, что колбаса будет содержать натуральные и безопасные ингредиенты. Но производители могут и не придерживаться ДСТУ, т.к. имеют свои зарегистрированные ТУ (Технічні умови). Вы никогда не узнаете, что входит в рецепт такой колбасы. Производители удачно этим пользуются. Могут мяса не доложить, добавить крахмала, сои или манной купы. Государство не несёт ответственности за качество таких продуктов. Этот факт отражается и на названии колбасы. К традиционному названию добавляют слова: новая, супер, традиционная. 1 8. Например, для приготовления варёнки берут фарш, яйца, воду, молоко и добавляют Нитрит натрия (E250). 1 Нитрит натрия (устар. натрий азотистокислый),- NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). При исследованиях выявлено образование канцерогена Nнитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. 7 9. Колбасе легко придать «копченый» вкус и аромат искусственными добавками, чем выдержать в настоящем дыму. Копчение настоящим дымом - процесс длительный, труднорегулируемый и дорогостоящий, требует высокой квалификации, и создает трудности в поточном производстве продуктов. Все это не выгодно производителям. Чтобы удешевить и облегчить процесс копчения был создан препарат, который придает продуктам вкус и запах копченностей, минуя операцию копчения, так называемый "жидкий дым". В основном — это 5... [стр. 5 ⇒]

8 От 11% до 92% — вода, от 0,2% до 2,9% процентов — фенолы, от 2,9% до 9,5% процентов — кислоты, от 2,6% до 4,6% процентов — карбонильные соединения. 9 В продукты добавляют смеси, придающие пище привкус и окраску копченых. Специалисты утверждают, что жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют его. А чтобы он не испортился его «начиняют» еще и консервантами. Многие страны уже запретили использовать этот «жидкий дым», так как является сильный канцерогеном. От его концентрации зависит безопасность продукта — слишком большая доза вредна для здоровья. 8 10. Для увеличения массы колбасы в неё добавляют воду, а точней гидроколлоиды. Эти вещества в классификации пищевых добавок относятся к коду E4xx (стабилизаторы и загустители) и применяются в качестве загустителей и желатинизаторов в производстве мясо-колбасных изделий. 10 Один из таких загустителей используют Е407. Провоцирует развитие аллергии, вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, но является разрешённой пищевой добавкой. 11 Именно благодаря гидроколлоидам мы получаем «пустой вкус» колбасных изделий. 1 11. Благодаря гидроколлоидам покупатель переплачивает 10% за воду. При норме содержания воды в мясе 40%, анализ показывает все 50%. Норм, на содержание воды в колбасе, не существует. Средние показатели воды в шинке составляют 75%! Ещё шинка содержит от 2% до 7% сои. Технологии наводнения шинки и колбасы схожи. Делаются несколько инъекций воды с загустителем в продукт и путём массирования влага распределяется по шинке. Таким же образом в шинку и попадает соя. Избыток влаги опасен. В ней хорошо размножаются колонии бактерий и грибов, что можно увидеть под микроскопом. Они могут оказаться патогенными и вызвать отравление человека. 1 12. 80% колбас состоят из мелко измельченного фарша. И даже гистологический анализ не может определить состав продукта. В этом фарше может быть всё что угодно. Измельченный фарш зачастую является мясом механической обвалки. Другими словами это отходы от производства птицефабрики. В ЕС если и добавляют в колбасы, то это незначительный процент. А в Украине доходит до 50%-70%. Такое мясо очень дешёвое, поэтому и спрос очень большой. Мясом механической обвалки добавляют и в колбасы высоких сортов с маркировкой ДСТУ, хотя это категорически запрещено. 1 13. В народе есть метод определения крахмала в докторской колбасе. Нужно на колбасу капнуть немножко йода. И на колбасе должны образоваться синие пятна, если в ней содержится крахмал. Но в современных технологиях приготовления колбас используется модефицированный крахмал, который не реагирует на йод. 1 14. Не одна украинская колбаса не обходится без глютамата натрия. Глутаминат натрия Е621 (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. 12 Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамината натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаза. Учёные обнаружили высокое содержание глутамината натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутаминат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамината натрия, порядка 20% от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. «Но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Пэн Ти Кхо, специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамината натрия, применявшееся в экспериментах, — «намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутаминат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой». И несмотря на то, что крыс кормили глутаминатом натрия в больших количествах, 6... [стр. 6 ⇒]

Я лично вырос в семье, где всегда ели много мяса, но сейчас я стараюсь его ограничивать и позволяю себе что-то мясное только раз в неделю. Доктор Уиллетт тоже, как и другие учёные, зафиксировал особый вред так называемого переработанного мяса – сосисок, колбасы, бекона. Существует много версий, почему это именно так, и пока ни одна из них не считается доказанной. Ясно одно: термическая обработка и добавление химии приводят к каким-то нехорошим реакциям с появлением канцерогенов. Этой же точки зрения придерживается и ещё один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании. – Ещё не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными. Проблема с колбасой и сосисками состоит ещё и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путём. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешённым к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлённый потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое. Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит, что лучше их не слушать и тем более не повторять… Но вопрос от этого не становится менее острым! Мы с коллегами обратились к экспертам НИИ питания РАМН (теперь он называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»),... [стр. 63 ⇒]

Наталья Викторовна Жилинская, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, рассказала нам, чем докторская колбаса по ГОСТу отличается от докторской по ТУ (техническим условиям). – Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вк уса и аромата. А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещё как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою… В колбасе, сделанной по ГОСТу, должно быть не менее 60 % мясных ингредиентов, а если колбаса сделана по ТУ, то мяса в ней может быть меньше или даже не быть совсем. И всё равно мы её любим и, несмотря на предупреждения врачей, продолжаем есть! Доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, один из экспертов, давших интервью для нашего фильма про мясо, сформулировал проблему «колбасной зависимости» так: – Человек на запах определяет колбасу как мясо, и на вкус определяет как мясо. Но он не может получить из колбасы соответствующее мясу количество питательных веществ (того же белка), поэтому автоматически увеличивает потребление этого продукта. Плюс ещё мы должны учитывать то, что вкусы в колбасе тоже не совсем правильные – вкусы там глутаминовые. Сам по себе глутамат натрия, который используется для усиления вкуса мяса, безопасен. Это доказано множеством исследований (пусть в интернете и пишут разное – там тоже, как хорошо известно, многие бывают не правы). Но проблема в том, что у нас очень легко формируется зависимость от сильных вкусов – сладкого, солёного, да и мясного тоже, если этот последний усилен глутаматом. Когда вы едите такие «прокачанные» добавками мясные изделия изо дня в день,... [стр. 64 ⇒]

Этой же точки зрения придерживается и ещѐ один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании. – Ещѐ не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными. Проблема с колбасой и сосисками состоит ещѐ и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путѐм. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешѐнным к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлѐнный потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое. Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит, что лучше их не слушать и тем более не повторять… Но вопрос от этого не становится менее острым! Мы с коллегами обратились к экспертам НИИ питания РАМН (теперь он называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»), чтобы разобраться в том, как отличить особо вредную для здоровья колбасу от тоже вредной, но не особенно. Наталья Викторовна Жилинская, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, рассказала нам, чем докторская колбаса по ГОСТу отличается от докторской по ТУ (техническим условиям). – Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вк уса и аромата. А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещѐ как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою… В колбасе, сделанной по ГОСТу, должно быть не менее 60 % мясных ингредиентов, а если колбаса сделана по ТУ, то мяса в ней может быть меньше или даже не быть совсем. И всѐ равно мы еѐ любим и, несмотря на предупреждения врачей, продолжаем есть! Доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, один из экспертов, давших интервью для нашего фильма про мясо, сформулировал проблему «колбасной зависимости» так: – Человек на запах определяет колбасу как мясо, и на вкус определяет как мясо. Но он не может получить из колбасы соответствующее мясу количество питательных веществ (того же белка), поэтому автоматически увеличивает потребление этого продукта. Плюс ещѐ мы должны учитывать то, что вкусы в колбасе тоже не совсем правильные – вкусы там глутаминовые. http://e-puzzle.ru... [стр. 42 ⇒]

Значит, и в мясе есть эти негативные гормоны, биологически активные вещества, негативная энергия. Но даже и такое мясо вы не получаете. Все это замораживают, очень надолго. Иногда размораживают, от этого мясо портится, потом опять замораживают, так что оттуда улетучиваются все питательные вещества. Потом вам предлагают это мясо, причем, чтобы улучшить его товарный вид, в него вкалывают что-то еще, чем-то химическим опрыскивают. А вы это едите». Но это только начало пищевой цепочки. Не менее интересна и дальнейшая стадия конструирования и производства мясных деликатесов. Уже со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, мясопродукты массового спроса стали серьезно меняться по вкусу. Сначала в Германии придумали заменить часть сырья крахмалом, затем в США в 30-е годы, во время Великой депрессии, также стали работать над удешевлением еды с помощью внедрения конвейерных технологий. И процесс, в основе которого была идея сокращения издержек, уже нельзя было изменить. В СССР так называемые ГОСТы также многократно переписывались. К примеру, докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей. В 100 килограммах колбасы содержалось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц и 2 килограмма коровьего молока. Ничего лишнего. Однако вновь сказались война и послевоенный дефицит. Началась эпоха поиска различных заменителей мяса, таких как: глицерин, альбумин, желатин, съедобные травы и даже ботва огородных культур. В колбасу стали добавлять горох, крупы, муку, лук и даже отварной картофель. Но даже несмотря на эти добавки, уровень качества докторской колбасы оставался высоким, вплоть до середины семидесятых годов. В докторских сосисках и докторской колбасе был высокий процент мяса, причем это был мясной коктейль, адаптивный к нашему пищеварительному тракту. Но с годами коммерческое производство мяса внесло свои коррективы, и сегодня докторская колбаса на продукт тех лет вообще не похожа. Она к мясу никакого отношения вообще не имеет. В 60-х годах прошлого столетия во всем мире началась экспериментальная эпоха с откормом животных, и колбаса запахла то рыбой, то курами, то химическим заводом, выпускающим удобрения. А уже в семидесятых ГОСТы позволяли добавлять в колбасный фарш соевый белок, молочный белок, в том числе и неудобоваримый казеинат натрия. Давайте рассмотрим, к чему мы в итоге пришли. Сегодняшние регламенты устанавливают количество необходимых ингредиентов для изготовления мясосырья, а не мяса в классическом понимании. Это могут быть сухожилия, соединительные ткани, то есть жир, пищевая кровь, измельченные кости, мясная пленка, субпродукты. Также допустимы добавки сои и камеди – вещества растительного происхождения, обладающего способностью удерживать много воды. Очень активно используется сегодня каррагинан, в сухом виде он выглядит в виде серого порошка. Это вытяжка из красной водоросли, сложный полисахарид, который присоединяет к себе очень много молекул воды и создает гель без вкуса и запаха. Растворимость его бывает разная. Для мясной промышленности используют, как правило, более густой гель, который растворяется примерно один к тридцати-сорока. Затем добавляется другая важная составляющая, которая называется животный белок. Животный белок – это, как правило, высушенные и перемолотые в пыль отходы убоя: шкуры свиньи, вымя и губы коровы, хрящи разных животных и птицы. Надо отметить, что это действительно белок, но он трудно усваивается. 32... [стр. 32 ⇒]

В СССР колбасные изделия делали на совесть. Например, знаменитая докторская колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания. Сейчас в народе шутят, что подобные вареные колбасы делают из туалетной бумаги. Как известно в каждой шутке есть доля правды. Конечно, туалетную бумагу в колбасу не добавляют, но и мясо в ней найти непросто. При производстве колбасы в ход идет все: рога и копыта, кожа и кости. Почему работники мясокомбинатов становятся вегетарианцами? Где найти настоящие сосиски и сколько мяса в колбасе? Есть ли в колбасе селитра? И почему в нее добавляют фосфаты, которые входят в состав стиральных порошков? Есть ли на рынке натуральная колбаса? И где ее искать?... [стр. 1524 ⇒]

Колбаса (43.57) (11.06.2016 ) Общественные контролеры недавно заявили: 75 % колбас в России — фальсификат. Неужели это правда? Больше всего подделывают вареную колбасу. Ее любят покупатели за дешевизну. И производители. Потому что можно делать из чего попало. Департамент экономической безопасности МВД перекрыл крупную поставку контрабандного мяса. Некоторым тушам, из которых должны были делать колбасу, было целых 36 лет! Может, мясо с годами только вкуснее становится? Может, зря мы панику разводим? Узнаем у эксперта. Мы проверим современную докторскую колбасу разных производителей на содержание жира. И составим рейтинг диетических колбас. Отличается ли вкус мясной колбасы и немясной? Устроим дегустацию. Предложим людям попробовать 5 видов колбасы. Одна из них будет вегетарианская, то есть совсем без мяса. А потом предложим купить понравившуюся колбасу. Мы расскажем, из чего на самом деле делают ливерную колбасу. Инсайдер говорит, что ее делают из отходов, а колбасники напротив – утверждают, что она самая натуральная. Посмотрим – насколько часто фальсифицируют краковскую колбасу. Мы проверим, в колбасе какого производителя меньше всего нитрита натрия. И расскажем рецепт, как ее приготовить дома. [стр. 1716 ⇒]

Колбаса и сосиски (49.49) (28.06.2015 ) Мясо - растительный продукт. Так нередко называют современную колбасу. Теперь мясо в колбасных изделиях официально разрешено заменять на другие ингредиенты. Производители ищут всё новые способы изготовления колбасы "из ничего". Мясоперерабатывающие заводы едва ли не первыми ощутили влияние кризиса. Закупочные цены на сырье увеличились, поэтому многим производителям пришлось разработать "антикризисные меры". Одна из них – замена мяса на сою. Мы провели эксперимент. Купили 16 образцов колбасы, сосисок и ветчины разных производителей и проверили их на наличие сои. Какую колбасу едят сами сотрудники мясокомбинатов? Об этом ходит множество слухов. Например, что они вообще не едят колбасы. На самом деле, едят. Просто они знают, в каких видах колбасы больше всего мяса. И поделятся своим знанием со зрителями. [стр. 1717 ⇒]

Из тонкой мякоти делают крученые рулеты, подкладывая на разделочную поверхность кусочки сала и мелко нарезанный чеснок. Чем тоньше разделочный слой, тем вкуснее и нежнее получается рулет. К свиной мякоти иногда добавляют крольчатину или курятину. Для рулетов больше подходит свинина, так как говядина и баранина в данном случае получаются твердыми (они больше подходят для колбас). Колбасы, по Юкумсам, делятся на два сорта: дымные и обычные. Мясо используют от любых животных, и чем разнообразнее оно в фарше, тем вкуснее получается колбаса. Дымную колбасу холодного копчения готовят следующим образом. Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают его на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трех суток при температуре не выше 10 °С. За этот период кусочки переворачивают два-три раза и перемешивают. Если используют на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему добавляют 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных выдерживают на сквозняке дольше — до семи суток. Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса берут 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают еще и шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалывают мясо и чем дольше перемешивают фарш, тем вкуснее получается колбаса. Перемолотый и хорошо перемешанный фарш выкладывают в таз; и на каждый килограмм его добавляют 1 ст. л. картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. л. тмина, ножом наскребают (или натирают на мелкой терке) мускатный орех — на 10 кг фарша хватает одного. Обязательна добавка растертого имбиря (2 ч. л. на 10 кг) и рубленого на кусочки шпика (5% от массы фарша). Соли кладут не более 2,5%. Воды не подливают совсем, заменяя ее водкой (0,5 л на 10 кг фарша). В данном случае этот продукт будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Репчатый лук добавляют в том случае, если колбасу съедают... [стр. 43 ⇒]

Подготовленный фарш тщательно перемешивают руками до тех пор, пока он не начнет отставать от рук (на них должен оставаться только слой жира). После этого как можно плотнее набивают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или шпагатом. В коптильне колбасные батоны или круги не должны касаться друг друга, иначе они могут слипнуться. Топят ольховыми дровами, а под конец кидают можжевеловые ветки. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. При этом постоянно следят за коптильней: подкладывают в топку дрова или опилки, переворачивают колбасу, перевешивают ее от краев камеры в середину и наоборот. Готовность колбас проверяют следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами (если мягковата, коптят еще, а если упругая, твердая — значит, готова). Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалывают (хотя многие специалисты считают, что это необходимо). По мнению Юкумсов, в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро. Предлагаем рецепт приготовления колбасы горячего копчения. Свежее мясо предварительно подготавливают так же, как для дымной колбасы (добавки те же). Но в фарш добавляют бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Иногда вместе с бульоном добавляют и водку. В кишку фарш вводят не так плотно, как при изготовлении дымной колбасы — так, чтобы при нажатии поверхность колбасного батона становилась плоской. Оболочку, как и в первом случае, не прокалывают. Коптят интенсивно — 2-3 часа, следя за тем, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке (при сквозняке, в прохладную погоду) ее можно сберегать до шести месяцев. [стр. 44 ⇒]

АССОРТИМЕНТ: Вареные колбасные изделия: колбаса «Дружок»; колбаса «Особенная»; колбаса «Юниор»; колбаса «Звериная охота»; колбаса «Пантера»; колбаса «Чемпион»; колбаса «Сытный завтрак»; колбаса «Барс»; колбаса «Шарик»; колбаса «С говядиной и субпродуктами»; колбаса «Лакомая»; колбаса «Жизнерадостная»; колбаса «Мухтар»; колбаса «Кеша»; колбаса «Мясной обед»; сосиски «Аппетитные»; сосиски «Охота»; сосиски «Отборные»; сосиски «Симба»; сосиски «Гепард»; сардельки «Маугли»; сардельки «Лесные»; сардельки «Багира»; сардельки «Балу»; сардельки «Южные; шпикачки «Резвость»; шпикачки «Обеденные»; шпикачки «Сладкие»; шпикачки «Завтрак»; шпикачки «Легкие»; Стерилизованные колбасные изделия: колбаса «Питательная»; колбаса «Грызун»; колбаса «Мясная»; колбаса «Тайга»; колбаса «Бобер»; колбаса «Радость»; колбаса «Кузя»; колбаса «Деловая»; колбаса «Бобик»; колбаса «Дворовая»; колбаса «Дворняга»; колбаса «Рекс»; колбаса «Полезная»; колбаса «Уникальная»; колбаса «Бетховен»; сосиски «Веселые»; сосиски «Сладкая косточка»; сосиски «Полевые»; сосиски «Питомец»; сосиски «От хозяина»; сардельки «Сахарные»; сардельки «Любимые»; сардельки «Весенние»; сардельки «Ужин»; сардельки «Лакомые»; шпикачки «Люкс»; шкикачки «Вип»; шпикачки «Лучшие»; шпикачки «Джерри»; шпикачки «Экстра»; Зельцы: зельц «Сытный»; зельц «Счастливый»; зельц «Изобилие»; зельц «Активный»; зельц «Отличный»; зельц «Породистый»; зельц «Весёлый хвост»; зельц «Мадагаскар»; зельц «Ароматный»; зельц «Фокс»; зельц «Сфинкс»; зельц «Волчок»; зельц «Муми-тролль»; зельц «Гуфи»; зельц «Звериный»; Заливные в оболочке: заливное «Солнечное»; заливное «Бодрое»; заливное «Ласка»; заливное «Радужное»; заливное «Мясной пир»; заливное «Радость»; заливное «Ялуторовское»; заливное «Лиса»; заливное «Синбад»; заливное «Джин»; заливное «Зимнее»; заливное «Фунтик»; заливное «Сказка»; заливное... [стр. 6 ⇒]

Сельдь с гарниром из овощей 2 сельди, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 1 стакан зеленого горошка, ВЅ стакана фасоли, 30 мл 3%-ного уксуса, 10 мл растительного масла, 10 г сахара, 15 г зелени петрушки. Картофель, морковь, свеклу, фасоль и зеленый горошек отварить. Свеклу, картофель, морковь нарезать зубчатым ножиком кружочками и вместе с ломтиками лука положить в воду с уксусом и сахаром на 15–20 минут. Жидкость слить, овощи сбрызнуть растительным маслом. Сельдь разделать на филе без кожи и костей, аккуратно нарезать и положить на продолговатое блюдо. Полить уксусом с небольшим количеством растительного масла (или залить сметаной, майонезом или другим подходящим для сельди соусом), сверху украсить зеленью петрушки. Вокруг сельди горками или рядками положить маринованные и свежие овощи. Овощи можно разнообразить по сезону: например, летом с сельдью подают свежие помидоры и огурцы. Запеканка из сельди 2 сельди, 200 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари, 20 мл растительного масла. Сельдь разделать на филе без кожи и костей и порубить. Картофель запечь или сварить и пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, яйцо, сметану, рубленую сельдь и все перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, сверху смазать яйцом, полить маслом и запечь в духовке. Отдельно подать горячий соус из сметаны с хреном или томатный соус. Мясные закуски Традиционными для русской кухни являются закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек), из солонины, а по праздникам к столу подают жаренных целиком индеек, гусей, уток, отварных поросят с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте. Общие рекомендации по приготовлению колбас представлены в приложении 8. Колбасы Колбаса с чесноком 600 г говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, соль, перец черный молотый, 1 л мясокостного бульона (или воды). Мясо измельчить на мясорубке, перемешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец. Массу выложить на смоченную водой марлю, придать форму колбасы, закатать в марлю и завязать концы. Опустить в кастрюлю, залить большим количеством бульона (или воды) и варить на слабом огне 30 минут, затем вынуть, обсушить и охладить. Обсушку ведут ВЅ–1 час в сухом теплом месте – например, в духовке при температуре не выше 50 °С. Колбаса свиная 2 кг свинины, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ВЅ стакана бульона (воды), ВЅ ст. ложки соли, 10 г чеснока, пряности и специи по вкусу, 4 м черевы (кишки) свиной. Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности. Сырье хорошо перемешать и наполнить кишки, связывая колбасы кругами. Колбасу варят в течение 1,5–2 часов при слабом кипении и охлаждают. Набивка фарша должна быть неплотной, так как при варке объем фарша увеличивается, что... [стр. 102 ⇒]

Колбаса свиная холодная 1,5 кг свиного ливера (легкие, печень, сердце), 500 г мяса свинины, 6 головок репчатого лука, 10 г свиного жира, 2 ст. ложки густо сваренной овсяной каши, соль, перец, 4 м черевы (кишки) свиной. Ливер сварить, охладить и нарезать мелкими кубиками или измельчить на мясорубке с крупной решеткой, добавить жир, кашу и мелко нарубленный лук. Массу посолить и поперчить. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем туго набить кишки, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 час. Затем колбасу положить под гнет и выдержать 3–4 часа. Колбаса из свиных голов вареная 1 голова свиная, 1 желудок свиной, 4–5 лавровых листьев, 2 г перца черного горошком, черный молотый и красный молотый перец, соль. Свиную голову очистить, вымыть и сварить целиком или разрубив на куски. При варке положить соль, перец, лавровый лист. Затем отделить мясо от костей, нарезать кусками, посолить, посыпать черным и красным перцем и этой смесью начинить свиной желудок, зашить его нитью, положить в кастрюлю, залить водой, придавить слегка грузом (например, тарелкой) и варить до готовности. Затем вынуть, положить под гнет и выдержать 3–4 часа. Колбаса свиная с кровью и гречневой кашей 1 кг гречневой крупы, 200 г сала (шпика), 200 г свинины, 2–3 луковицы, 1,5 л свиной крови, 1 л воды или бульона, 6 м черевы (кишки) свиной, перец, майоран, чабрец, соль. Очищенную и промытую крупу сварить до полуготовности на воде или бульоне, охладить, добавить соль, пряности, мелко нарезанный и поджаренный с луком шпик, нарезанную мелкими кусочками вареную свинину, влить процеженную кровь и все перемешать. Этой смесью наполнить кишки на Вѕ объема, связать концы, уложить колбаски на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке при температуре 170–200 °C до готовности. Чтобы колбаса не растекалась, ее прокалывают в нескольких местах вилкой. Колбаса домашняя свиная 1,5 кг мякоти свинины, 100 г сала (шпика), 1,5 ч. ложки соли, 1 г черного молотого перца, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка майорана, 5 г сахара, 100–120 мл бульона или воды, 4 м черевы (кишки) свиной. Мясо нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном месте для засолки. Сало нарезать кубиками и поставить в холодильник. Затем два раза пропустить мясо через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности. Тщательно вымесить и добавить нарезанное сало. Приготовленные кишки наполнить плотно мясным фаршем, концы завязать. Отварить колбасу в соленой воде при слабом кипении. Колбаса жареная по-домашнему 1 кг свинины, 5 зубчиков чеснока (или ВЅ ч. ложки майорана), 1 г молотого перца, соль, 2 м черевы (кишки) свиной, 150 г шпика, 50–60 мл бульона, 50 г жира свиного. Мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок или майоран, бульон, нарезанный шпик, все перемешать и начинить свиные кишки. Начиняя кишки, закручивают их через каждые 15–20 см, концы перевязывают. Колбасу варят... [стр. 103 ⇒]

Колбаса свиная полукопченая 2 кг свинины, ВЅ стакана бульона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ВЅ ст. ложки соли, перец черный молотый, чеснок, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной. Свинину два раза пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности по вкусу. Хорошо перемешать. Наполнить фаршем кишки, связывая их кругами. Готовые колбасные батоны коптить в горячем дыму около 12 часов. Колбаса полукопченая краковская 1,5 кг говяжьего посоленного мяса, 2 кг полужирной посоленной свинины, 1,5 кг грудинки жирной, 1 г черного молотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль, 7 м черевы (кишки) говяжей. Мясо говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину – через мясорубку с крупной решеткой, грудинку нарезать ножом на кусочки примерно 1Г—1Г—3 см. Все продукты смешать и плотно набить в подготовленные кишки, желательно для этого использовать говяжьи черева. Колбасу перевязывают шпагатом, подвешивают в прохладном месте на 4–5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40–50 минут коптят в горячем дыму при 60–90 °С, затем варят в воде при 80 °С около 1 часа. После этого охлаждают на воздухе 3–4 часа в подвешенном виде. После остывания колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35–45 °С в течение 12–24 часов. Если колбасу предполагается долго хранить, то ее помещают в прохладное место с температурой 12–15 °С, где в течение 3–4 суток подсушивают. Колбаса охотничья полукопченая 1 кг свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 2 ч. ложки сахара, ВЅ ст. ложки соли, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной. Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли и сахара, поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем мясо пропусть через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить свиные кишки. Завязать концы и скрутить кишки так, чтобы образовались небольшие колбаски. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12–24 часов. После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут. Колбаса сырокопченая обыкновенная 4 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 25 г черного молотого душистого перца, 8 м черевы (кишки) свиной. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размешать, начинить кишки и подвесить в сухом прохладном месте на 8–10 суток, после чего колбасу коптить холодным дымом в течение 6 суток. Буженина домашняя Вариант 1 1 кг свинины, 100 г сала, 100 г моркови, 20 г сахара, 100 г чеснока, 20 г соли, 10 г жира свиного, специи. [стр. 104 ⇒]

Более простой способ набивки фарша – использование ручного шприца. В домашних условиях для этого надо применить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести (она продается в магазинах). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надевают на цевку и набивают ее фаршем. После набивки колбасные батоны перевязывают петлей на другом конце кишки, поджимая фарш. На расстоянии 1 см от первой перевязки делают вторую затяжку петлей и т. д., конец завязывают петлей. Если после перевязки образовались пузырьки в батоне, то их нужно проколоть иглой или шилом. Приложение 5 Приготовление полукопченых и сырокопченых колбас Полукопченые колбасы – изделия, готовые в пищу после варки, копчения и сушки. Они особенно удобны в летний период, так как могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы. Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным, с полива), с достаточным содержанием соли. Технология приготовления колбас включает двукратное измельчение говяжьего мяса, однократное измельчение свинины (шпика), составление фарша, набивку в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, высушивание. Сырокопченные колбасы предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении. Для изготовления этих колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2–3 суток. Из освобожденного от костей мяса удаляют соединительные ткани, после этого его режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4–5 суток. Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчета 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3–5 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют сахар (1 ч. ложка) и специи по вкусу, тщательно перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2–3 суток в холодном месте при температуре не выше 3–4 °С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, предварительно завязав с обоих концов батон. Затем колбасы развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5–7 °С, где их выдерживают 5–7 суток. Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20–22 °С. Удобно воспользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху опилками. Принцип копчения см. в Приложении 3. Продолжительность копчения – 3–4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10–15 °С, где выдерживают 25–30 суток. Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года. Приложение 6 Холодильная обработка мяса Это один из надежных и старых методов консервирования мяса. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. [стр. 384 ⇒]

Кисло-сладкий соус 233 Кисло-сладкий соус из лука 234 Клопс 220 Клубнично-молочный напиток 458 Клубничный торт 439 Клюква в сахаре 381 Клюквенная настойка 474 Коврижка клюквенная 410 Коврижка «Московская мостовая» 409 Коврижка на яйцах 410 Коктейль крепкий 471 Коктейль с апельсиновым соком 472 Коктейль «Черная смородина» 472 Коктейль «Чистилище» 471 Колбаса домашняя свиная 132 Колбаса жареная по-домашнему 132 Колбаса из легких 285 Колбаса из свиных голов вареная 132 Колбаса охотничья полукопченая 133 Колбаса полукопченая краковская 133 Колбаса свиная 131 Колбаса свиная полукопченая 133 Колбаса свиная с кровью и гречневой кашей 132 Колбаса свиная холодная 131 Колбаса с помидорами 142 Колбаса с чесноком 131 Колбаса сырокопченая обыкновенная 134 Колбаски домашние вареные 263 Кольраби с маслом 320 Кольраби тушеная 319 Компот из брусники с яблоками 375... [стр. 426 ⇒]

В том и другом случаях достигаютсЯ две основные цели: мясо приобретает полную кулинарную гоТовность и обеспечивается необходимая микробиологическая ^опасность. Однако в таких температурных условиях в первую дчередь разрушаются витамины, особенно витамин В| (тиамин). Как указывалось выше, значительное количество мясных продукте в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном в виде вареных колбас, а также сосисок и сарделек. (Вареные колбасы составляют до 60 % общей выработки колбас.) В соответствии с рецептурой используют гомогенизированное мясо, соль (1 — 1,5 % ) , специи и в некоторых случаях добавляют нитрит натрия (в количестве до 50 мг/кг) для придания характерного красного цвета и лучшей микробиологической безопасности против возникновения ботулинуса. Имеются различные технологии приготовления колбас. Наиболее распространенная предусматривает получение колбасного фарша, добавление воды (обрата или других заместителей), дополнительного измельчения, если необходимо — добавления шпика, шприцевание в оболочку. Полученные батоны обжаривают при 90— 110 °С в специальных камерах и обрабатывают паром до достижения в центре батона температуры 68— 72 °С. Затем колбасы быстро охлаждают холодной водой под душем до 27— 30 °С и далее охлаждают в камере до температуры 8-12 °С. Для изготовления копченых колбас используют две основные технологии — так называемого сырого копчения, когда мясо (говядину и свинину) подвергают посолу в течение 5— 7 суток, приготавливают фарш, шприцуют в оболочку, созревают 7— Ю суток и коптят дымом 2— 3 суток при 18— 27 °С , сушат 20— Я суток при 12— 15 °С. Имеется вторая, более ускоренная технология, когда шприцованные фаршем оболочки подвергаются созреванию, первичному копчению при 70— 80 °С в течение 1— 2 суток и варке. Затем Даренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24 ч при 40— ^ °С и сушат 3— 7 суток. Имеется множество н других варианте технологии, например полукопченых колбас, когда вареные колбасы после варки коптят, что удлиняет сроки их хранения. Общим для всех колбас является денатурация белков и крушение части витаминов. Однако в большинстве случаев Сатурация белков не сопровождается заметным снижением Нх биологической ценности. Во всяком случае лимитирования Заменимых аминокислот не наблюдается, т. е. биологическая Юность не уменьшается. . Общий химический состав некоторых видов консервов и колас представлен в приложениях 62— 65. 169... [стр. 169 ⇒]

Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм) – это: а) полукопченая колбаса; б) варено-копченая колбаса; в) колбаса мажущейся консистенции 6. Как называется этот вид дефекта вареных колбас, причина возникновения которого заключается в обжарке влажных батонов и использование смолистых пород дерева и влажных опилок при обжарке и копчении: а) наплывы фарша над оболочкой; б) загрязнение батонов сажей, пеплом; в) лопнувшая оболочка; г) серые пятна на разрезе и разрыхление фарша 7. Этот вид технологического дефекта сырокопченых колбас возникает при неравномерной скорости движения коптильной среды при копчении и воздуха при сушке: а) «фонари»; б) закал; в) пустоты и деформация батонов; г) морщинистость оболочки 8. Этот технологический дефект сырокопченых колбас возникает при сильной циркуляции воздуха, которая приводит к быстрому подсыханию фарша и отделению оболочки, повышенной влажности оболочки: а) отделение оболочки; б) морщинистость оболочки; в) кисловатый привкус колбас; г) пустоты и деформация батонов 9. Этот вид технологического дефекта сырокопченых колбас возникает при использовании мяса хряков, такое мясо нельзя использовать в производстве сырокопченых колбас даже в незначительном количестве:... [стр. 135 ⇒]

– Вы должны были надеяться! Вы всегда должны надеяться, что я навещу вас, и потому твоей маме каждый день надо одной рукой жарить тефтели, а другой сбивать сливки. – У нас сегодня на обед жареная колбаса, – сказал пристыженный Малыш. – Хочешь колбаски? – Жареная колбаса, когда в гости приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев! – Карлсон ещё больше надулся. – Понятно! Попадёшь к вам в дом – научишься набивать брюхо чем попало… Валяй, тащи свою колбасу. Малыш со всех ног помчался на кухню. Мамы дома не было – она пошла к доктору, – так что он не мог спросить у неё разрешения. Но ведь Карлсон согласился есть колбасу. А на тарелке как раз лежали пять ломтиков, оставшихся от обеда. Карлсон накинулся на них, как ястреб на цыплёнка. Он набил рот колбасой и засиял как медный грош. – Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она недурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать. Малыш прекрасно понял, что «некоторые люди» – это он, и поэтому поспешил перевести разговор на другую тему. – Ты весело провёл время у бабушки? – спросил он. – Так весело, что и сказать не могу. Поэтому я говорить об этом не буду, – ответил Карлсон и жадно откусил ещё кусок колбасы. – Мне тоже было весело, – сказал Малыш. И он начал рассказывать Карлсону, как он проводил время у бабушки. – Моя бабушка, она очень, очень хорошая, – сказал Малыш. – Ты себе и представить не можешь, как она мне обрадовалась. Она обнимала меня крепко-прекрепко. [стр. 125 ⇒]

Он подошёл к буфету и вынул тарелку с нарезанной колбасой. Малыш следил за ним, широко раскрыв глаза от удивления. Карлсон взял с тарелки один кусочек. – Вот сейчас ты увидишь, что значит проказничать. – И Карлсон нацепил кусочек колбасы на дверную ручку. – Номер первый, – сказал он и с довольным видом кивнул головой. Затем Карлсон подбежал к шкафчику, на котором стоял красивый белый фарфоровый голубь, и, прежде чем Малыш успел вымолвить слово, у голубя в клюве тоже оказалась колбаса. – Номер второй, – проговорил Карлсон. – А номер третий получит Гюль-фия. Он схватил с тарелки последний кусок колбасы и сунул его в ручку спящей Гюль-фии. Это и в самом деле выглядело очень смешно. Можно было подумать, что Гюль-фия сама встала, взяла кусочек колбасы и заснула с ним. Но Малыш всё же сказал: – Прошу тебя, не делай этого. – Спокойствие, только спокойствие! – ответил Карлсон. – Мы отучим её родителей убегать из дому по вечерам. – Почему? – удивился Малыш. – Ребёнка, который уже ходит и берёт себе колбасу, они не решатся оставить одного. Кто может предвидеть, что она захочет взять в другой раз? Быть может, папин воскресный галстук? И Карлсон проверил, не выпадет ли колбаса из маленькой ручки Гюль-фии. – Спокойствие, только спокойствие! – продолжал он. – Я знаю, что делаю. Ведь я – лучшая в мире нянька. Как раз в этот момент Малыш услышал, что кто-то поднимается по лестнице, и подскочил от испуга. – Они идут! – прошептал он. – Спокойствие, только спокойствие! – сказал Карлсон и потащил Малыша к окну. В замочную скважину уже всунули ключ. Малыш решил, что всё пропало. Но, к счастью, они всё-таки успели вылезти на крышу. В следующую секунду хлопнула дверь, и до Малыша долетели слова: – А наша милая маленькая Сусанна спит себе да спит! – сказала женщина. – Да, дочка спит, – отозвался мужчина. 42... [стр. 42 ⇒]

Малыш покачал головой: – Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам. Карлсон надулся: – Ну и семейка у вас! «Только по праздникам»… А если приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев? Думаю, твоя мама могла бы и постараться ради такого случая. – Да, конечно, но ведь мы не знали… – оправдывался Малыш. – «Не знали»! – ворчал Карлсон. – Вы должны были надеяться! Вы всегда должны надеяться, что я навещу вас, и потому твоей маме каждый день надо одной рукой жарить тефтели, а другой сбивать сливки. – У нас сегодня на обед жареная колбаса, – сказал пристыжённый Малыш. – Хочешь колбаски? – Жареная колбаса, когда в гости приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев! – Карлсон ещё больше надулся. – Понятно! Попадёшь к вам в дом – научишься набивать брюхо чем попало… Валяй, тащи свою колбасу. Малыш со всех ног помчался на кухню. Мамы дома не было – она пошла к доктору, – так что он не мог спросить у неё разрешения. Но ведь Карлсон согласился есть колбасу. А на тарелке как раз лежали пята ломтиков, оставшихся от обеда. Карлсон накинулся на них, как ястреб на цыплёнка. Он набил рот колбасой и засиял как медный грош. – Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она недурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать. Малыш прекрасно понял, что «некоторые люди» – это он, и поэтому поспешил перевести разговор на другую тему. – Ты весело провёл время у бабушки? – спросил он. – Так весело, что и сказать не могу. Поэтому я говорить об этом не буду, – ответил Карлсон и жадно откусил ещё кусок колбасы. 86... [стр. 86 ⇒]

— А теперь, прежде чем уйти отсюда, давай попроказничаем, — предложил Карлсон. Он подошёл к буфету и вынул тарелку с нарезанной колбасой. Малыш следил за ним, широко раскрыв глаза от удивления. Карлсон взял с тарелки один кусочек. — Вот сейчас ты увидишь, что значит проказничать. — И Карлсон нацепил кусочек колбасы на дверную ручку. — Номер первый, — сказал он и с довольным видом кивнул головой. Затем Карлсон подбежал к шкафчику, на котором стоял красивый белый фарфоровый голубь, и, прежде чем Малыш успел вымолвить слово, у голубя в клюве тоже оказалась колбаса. — Номер второй, — проговорил Карлсон. — А номер третий получит Гюльфия. Он схватил с тарелки последний кусок колбасы и сунул его в ручку спящей Гюльфии. Это и в самом деле выглядело очень смешно. Можно было подумать, что Гюльфия сама встала, взяла кусочек колбасы и заснула с ним. Но Малыш всё же сказал: — Прошу тебя, не делай этого. — Спокойствие, только спокойствие! — ответил Карлсон. — Мы отучим её родителей убегать из дому по вечерам. — Почему? — удивился Малыш. — Ребёнка, который уже ходит и берёт себе колбасу, они не решатся оставить одного. Кто может предвидеть, что она захочет взять в другой раз? Быть может, папин воскресный галстук? И Карлсон проверил, не выпадет ли колбаса из маленькой ручки Гюльфии. — Спокойствие, только спокойствие! — продолжал он. — Я знаю, что делаю. Ведь я — лучшая в мире нянька. Как раз в этот момент Малыш услышал, что кто-то поднимается по лестнице, и подскочил от испуга. — Они идут! — прошептал он. — Спокойствие, только спокойствие! — сказал Карлсон и потащил Малыша к окну. [стр. 34 ⇒]

Но Карлсон только махнул рукой: — Пустяки, дело житейское… Всего-навсего одна крошечная бутылочка молока. Там есть семья, где родилась тройня, и у них на балконе в ведре со льдом полным-полно таких бутылочек. Они будут только рады, что я взял немного молока для Гюль-фии. Гюль-фия протянула свои маленькие ручки к бутылке и нетерпеливо зачмокала. — Я сейчас погрею молочко, — сказал Малыш и передал Гюль-фию Карлсону, который снова стал вопить: «Плюти-плюти-плют» и трясти малютку. А Малыш тем временем включил плитку и стал греть бутылочку. Несколько минут спустя Гюль-фия уже лежала в своей кроватке и крепко спала. Она была сыта и довольна. Малыш суетился вокруг неё. Карлсон яростно раскачивал кроватку и громко распевал: — Плюти-плюти-плют… Плюти-плюти-плют… Но, несмотря на весь этот шум, Гюль-фия заснула, потому что она наелась и устала. — А теперь, прежде чем уйти отсюда, давай попроказничаем, — предложил Карлсон. Он подошёл к буфету и вынул тарелку с нарезанной колбасой. Малыш следил за ним, широко раскрыв глаза от удивления. Карлсон взял с тарелки один кусочек. — Вот сейчас ты увидишь, что значит проказничать. — И Карлсон нацепил кусочек колбасы на дверную ручку. — Номер первый, — сказал он и с довольным видом кивнул головой. Затем Карлсон подбежал к шкафчику, на котором стоял красивый белый фарфоровый голубь, и, прежде чем Малыш успел вымолвить слово, у голубя в клюве тоже оказалась колбаса. — Номер второй, — проговорил Карлсон. — А номер третий получит Гюль-фия. Он схватил с тарелки последний кусок колбасы и сунул его в ручку спящей Гюль-фии. Это и в самом деле выглядело очень смешно. Можно было подумать, что Гюль-фия сама встала, взяла кусочек колбасы и заснула с ним. Но Малыш всё же сказал: — Прошу тебя, не делай этого. — Спокойствие, только спокойствие! — ответил Карлсон. — Мы отучим её родителей убегать из дому по вечерам. — Почему? — удивился Малыш. — Ребёнка, который уже ходит и берёт себе колбасу, они не решатся оставить одного. Кто может предвидеть, что она захочет взять в другой раз? Быть может, папин воскресный галстук? И Карлсон проверил, не выпадет ли колбаса из маленькой ручки Гюль-фии. — Спокойствие, только спокойствие! — продолжал он. — Я знаю, что делаю. Ведь я — лучшая в мире нянька. Как раз в этот момент Малыш услышал, что кто-то поднимается по лестнице, и подскочил от испуга. — Они идут! — прошептал он. — Спокойствие, только спокойствие! — сказал Карлсон и потащил Малыша к окну. В замочную скважину уже всунули ключ. Малыш решил, что всё пропало. Но, к счастью, они всё-таки успели вылезти на крышу. В следующую секунду хлопнула дверь, и до Малыша долетели слова: — А наша милая маленькая Сусанна спит себе да спит! — сказала женщина. — Да, дочка спит, — отозвался мужчина. Но вдруг раздался крик. Должно быть, папа и мама Гюль-фии заметили, что девочка сжимает в ручке кусок колбасы. Малыш не стал ждать, что скажут родители Гюль-фии о проделках лучшей в мире няньки, которая, едва заслышав их голоса, быстро спряталась за трубу. — Хочешь увидеть жуликов? — спросил Карлсон Малыша, когда они немного отдышались. — Тут у меня в одной мансарде живут два первоклассных жулика. Карлсон говорил так, словно эти жулики были его собственностью. Малыш в этом усомнился, но, так или иначе, ему захотелось на них поглядеть. Из окна мансарды, на которое указал Карлсон, доносился громкий говор, смех и крики. — О, да здесь царит веселье! — воскликнул Карлсон. — Пойдём взглянем, чем это они так забавляются. Карлсон и Малыш опять поползли вдоль карниза. Когда они добрались до мансарды, Карлсон поднял голову... [стр. 20 ⇒]

Малыш погладил Бимбо. — Да, конечно, у меня есть Бимбо. Он мировой пёс, но у него нет пропеллера, и он не умеет летать, и вообще с Карлсоном играть интересней. Малыш помчался в свою комнату и распахнул окно. — Эй, Карлс-о-он! Ты там, наверху? Откликнись! — завопил он во всё горло, но ответа не последовало. А на другое утро Малыш отправился в школу. Он теперь учился во втором классе. После обеда он уходил в свою комнату и садился за уроки. Окно он никогда не закрывал, чтобы не пропустить жужжание моторчика Карлсона, но с улицы доносился только рокот автомобилей да иногда гул самолёта, пролетающего над крышами. А знакомого жужжания всё не было слышно. — Всё ясно, он не вернулся, — печально твердил про себя Малыш. — Он никогда больше не прилетит. Вечером, ложась спать, Малыш думал о Карлсоне, а иногда, накрывшись с головой одеялом, даже тихо плакал от мысли, что больше не увидит Карлсона. Шли дни, была школа, были уроки, а Карлсона всё не было и не было. Как-то после обеда Малыш сидел у себя в комнате и возился со своей коллекцией марок. Перед ним лежал альбом и целая куча новых марок, которые он собирался разобрать. Малыш усердно взялся за дело и очень быстро наклеил все марки. Все, кроме одной, самой лучшей, которую нарочно оставил напоследок. Это была немецкая марка с изображением Красной Шапочки и Серого волка, и Малышу она очень-очень нравилась. Он положил её на стол перед собой и любовался ею. И вдруг Малыш услышал какое-то слабое жужжание, похожее… — да-да, представьте себе — похожее на жужжание моторчика Карлсона! И в самом деле это был Карлсон. Он влетел в окно и крикнул: — Привет, Малыш! — Привет, Карлсон! — завопил в ответ Малыш и вскочил с места. Не помня себя от счастья, он глядел на Карлсона, который несколько раз облетел вокруг люстры и неуклюже приземлился. Как только Карлсон выключил моторчик — а для этого ему достаточно было нажать кнопку на животе, — так вот, как только Карлсон выключил моторчик, Малыш кинулся к нему, чтобы его обнять, но Карлсон отпихнул Малыша своей пухленькой ручкой и сказал: — Спокойствие, только спокойствие! У тебя есть какая-нибудь еда? Может, мясные тефтельки или что-нибудь в этом роде? Сойдёт и кусок торта со взбитыми сливками. Малыш покачал головой: — Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам. Карлсон надулся: — Ну и семейка у вас! «Только по праздникам»… А если приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев? Думаю, твоя мама могла бы и постараться ради такого случая. — Да, конечно, но ведь мы не знали… — оправдывался Малыш. — «Не знали»! — ворчал Карлсон. — Вы должны были надеяться! Вы всегда должны надеяться, что я навещу вас, и потому твоей маме каждый день надо одной рукой жарить тефтели, а другой сбивать сливки. — У нас сегодня на обед жареная колбаса, — сказал пристыжённый Малыш. — Хочешь колбаски? — Жареная колбаса, когда в гости приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев! — Карлсон ещё больше надулся. — Понятно! Попадёшь к вам в дом — научишься набивать брюхо чем попало… Валяй, тащи свою колбасу. Малыш со всех ног помчался на кухню. Мамы дома не было — она пошла к доктору, — так что он не мог спросить у неё разрешения. Но ведь Карлсон согласился есть колбасу. А на тарелке как раз лежали пята ломтиков, оставшихся от обеда. Карлсон накинулся на них, как ястреб на цыплёнка. Он набил рот колбасой и засиял как медный грош. — Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она недурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать. Малыш прекрасно понял, что «некоторые люди» — это он, и поэтому поспешил перевести разговор на другую тему. — Ты весело провёл время у бабушки? — спросил он. — Так весело, что и сказать не могу. Поэтому я говорить об этом не буду, — ответил Карлсон и жадно откусил ещё кусок колбасы. — Мне тоже было весело, — сказал Малыш. И он начал рассказывать Карлсону, как он проводил время у бабушки. — Моя бабушка, она очень, очень хорошая, — сказал Малыш. — Ты себе и представить не можешь,... [стр. 41 ⇒]

- Где ты ее достал? - удивился Малыш. - Там, где я всегда беру молоко, - ответил Карлсон, - на одном балконе в Остермальме [1] . - Как, ты ее просто стащил? - воскликнул Малыш. - Я ее… взял взаймы. - Взаймы? А когда ты собираешься ее вернуть? - Никогда! Малыш строго посмотрел на Карлсона. Но Карлсон только махнул рукой: - Пустяки, дело житейское… Всего-навсего одна крошечная бутылочка молока. Там есть семья, где родилась тройня, и у них на балконе в ведре со льдом полным-полно таких бутылочек. Они будут только рады, что я взял немного молока для Гюль-фии. Гюль-фия протянула свои маленькие ручки к бутылке и нетерпеливо зачмокала. - Я сейчас погрею молочко, - сказал Малыш и передал Гюль-фию Карлсону, который снова стал вопить: «Плюти-плюти-плют» и трясти малютку. А Малыш тем временем включил плитку и стал греть бутылочку. Несколько минут спустя Гюль-фия уже лежала в своей кроватке и крепко спала. Она была сыта и довольна. Малыш суетился вокруг нее. Карлсон яростно раскачивал кроватку и громко распевал: - Плюти-плюти-плют… Плюти-плюти-плют… Но, несмотря на весь этот шум, Гюль-фия заснула, потому что она наелась и устала. - А теперь, прежде чем уйти отсюда, давай попроказничаем, - предложил Карлсон. Он подошел к буфету и вынул тарелку с нарезанной колбасой. Малыш следил за ним, широко раскрыв глаза от удивления. Карлсон взял с тарелки один кусочек. - Вот сейчас ты увидишь, что значит проказничать. - И Карлсон нацепил кусочек колбасы на дверную ручку. - Номер первый, - сказал он и с довольным видом кивнул головой. Затем Карлсон подбежал к шкафчику, на котором стоял красивый белый фарфоровый голубь, и, прежде чем Малыш успел вымолвить слово, у голубя в клюве тоже оказалась колбаса. - Номер второй, - проговорил Карлсон. - А номер третий получит Гюль-фия. Он схватил с тарелки последний кусок колбасы и сунул его в ручку спящей Гюль-фии. Это и в самом деле выглядело очень смешно. Можно было подумать, что Гюль-фия сама встала, взяла кусочек колбасы и заснула с ним. Но Малыш все же сказал: - Прошу тебя, не делай этого. - Спокойствие, только спокойствие! - ответил Карлсон. - Мы отучим ее родителей убегать из дому по вечерам. - Почему? - удивился Малыш. - Ребенка, который уже ходит и берет себе колбасу, они не решатся оставить одного. Кто может предвидеть, что она захочет взять в другой раз? Быть может, папин воскресный галстук? И Карлсон проверил, не выпадет ли колбаса из маленькой ручки Гюль-фии. - Спокойствие, только спокойствие! - продолжал он. - Я знаю, что делаю. Ведь я - лучшая в мире нянька. Как раз в этот момент Малыш услышал, что кто-то поднимается по лестнице, и подскочил от испуга. - Они идут! - прошептал он. - Спокойствие, только спокойствие! - сказал Карлсон и потащил Малыша к окну. [стр. 23 ⇒]

А знакомого жужжания все не было слышно. - Все ясно, он не вернулся, - печально твердил про себя Малыш. - Он никогда больше не прилетит. Вечером, ложась спать, Малыш думал о Карлсоне, а иногда, накрывшись с головой одеялом, даже тихо плакал от мысли, что больше не увидит Карлсона. Шли дни, была школа, были уроки, а Карлсона все не было и не было. Как-то после обеда Малыш сидел у себя в комнате и возился со своей коллекцией марок. Перед ним лежал альбом и целая куча новых марок, которые он собирался разобрать. Малыш усердно взялся за дело и очень быстро наклеил все марки. Все, кроме одной, самой лучшей, которую нарочно оставил напоследок. Это была немецкая марка с изображением Красной Шапочки и Серого волка, и Малышу она очень-очень нравилась. Он положил ее на стол перед собой и любовался ею. И вдруг Малыш услышал какое-то слабое жужжание, похожее… - да-да, представьте себе - похожее на жужжание моторчика Карлсона! И в самом деле это был Карлсон. Он влетел в окно и крикнул: - Привет, Малыш! - Привет, Карлсон! - завопил в ответ Малыш и вскочил с места. Не помня себя от счастья, он глядел на Карлсона, который несколько раз облетел вокруг люстры и неуклюже приземлился. Как только Карлсон выключил моторчик - а для этого ему достаточно было нажать кнопку на животе, - так вот, как только Карлсон выключил моторчик, Малыш кинулся к нему, чтобы его обнять, но Карлсон отпихнул Малыша своей пухленькой ручкой и сказал: - Спокойствие, только спокойствие! У тебя есть какая-нибудь еда? Может, мясные тефтельки или что-нибудь в этом роде? Сойдет и кусок торта со взбитыми сливками. Малыш покачал головой: - Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам. Карлсон надулся: - Ну и семейка у вас! «Только по праздникам»… А если приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев? Думаю, твоя мама могла бы и постараться ради такого случая. - Да, конечно, но ведь мы не знали… - оправдывался Малыш. - «Не знали»! - ворчал Карлсон. - Вы должны были надеяться! Вы всегда должны надеяться, что я навещу вас, и потому твоей маме каждый день надо одной рукой жарить тефтели, а другой сбивать сливки. - У нас сегодня на обед жареная колбаса, - сказал пристыженный Малыш. Хочешь колбаски? - Жареная колбаса, когда в гости приходит дорогой старый друг, с которым не виделись несколько месяцев! - Карлсон еще больше надулся. - Понятно! Попадешь к вам в дом - научишься набивать брюхо чем попало… Валяй, тащи свою колбасу. Малыш со всех ног помчался на кухню. Мамы дома не было - она пошла к доктору, - так что он не мог спросить у нее разрешения. Но ведь Карлсон согласился есть колбасу. А на тарелке как раз лежали пять ломтиков, оставшихся от обеда. Карлсон накинулся на них, как ястреб на цыпленка. Он набил рот колбасой и засиял как медный грош. - Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она недурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать. Малыш прекрасно понял, что «некоторые люди» - это он, и поэтому поспешил перевести разговор на другую тему. - Ты весело провел время у бабушки? - спросил он. - Так весело, что и сказать не могу. Поэтому я говорить об этом не буду, - ответил Карлсон и жадно откусил еще кусок колбасы. [стр. 48 ⇒]

Смотреть страницы где упоминается термин "колбасы": [28] [56] [233] [234] [235] [231] [232] [233] [56] [573] [331] [343] [24] [55] [575] [80] [195] [1] [2] [79] [3] [3] [7] [7] [153] [35] [75] [10] [70] [196] [5] [12] [94] [95] [70] [21] [22] [24] [32] [33] [46] [47] [48] [136] [12] [174] [59] [60] [61] [61]